شفا درمان
0 محصولات نمایش سبد خرید

هیچ محصولی در سبد خرید نیست.

جوش شیرین و مضرات آن

جوش شیرین و مضرات آن

سودای پخت یا جوش شیرین با فرمول شیمیایی NaHSO3، یک افزودنی شیمیایی است

که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل پاک کننده ها،

پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد

ولی سال هاست که این افزودنی شیمیایی بسیار مورد توجه نانوایان قرار گرفته

و برخی از آنان به دلیل عدم آگاهی جوش شیرین را جایگزین خمیر مایه نموده اند.

مقدار مصرف جوش شیرین در نان

200 تا 250 گرم در هر 100 کیلو آرد

الف : اثرات سوءجوش شیرین بر کیفیت نان

تیرگی و بوی نامطبوع و مزه نا مطبوع

بالا رفتن دور ریز نان

جوش شیرین و مضرات آن

اثرات سوء جوش شیرین بر بهداشت و سلامت مصرف کنندگان

– عوارض گوارشی

همان طور که می‌دانید PH معده در حدود 4-3 و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک

مترشحه توسط سلول‌های جدار معده می‌باشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم می‌زند.

– اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی

ایجاد اختلال در جذب کلسیم و فسفر که موجب نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها می شوند.    

ایجاد اختلال در جذب آهن که موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی می شود.

اختلالات الکترونیکی

در اثر ایجاد تغییرات یونی برخی از واکنش های بدن تشدید و برخی مهار می شوند.

تنظیم غلظت الکترولیت و هیدروژن توسط ریه و کلیه صورت می گیرد.وجود جوش شیرین

در نان می تواند آلکالوز متابولیک در پی داشته باشد.آلکالوز متابولیک دارای

علائمی مانند : آریتمی قلب،هیپوتاسیون،کاهش هشیاری،کوتاه و کند شدن تنفس و کاهش تحریک پذیری مرکز تنفس.

اخلال در تجویز رژیم‌های غذایی خاص

محدودیت بودن سدیم در رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی معضلی است

که بیماران حتی با مصرف نان‌های رژیمی بدون نمک به دلیل استفاده جوش شیرین

در فرمولاسیون خمیر نان تهدید می‌شوند.

تجمع تدریجی فلزات سنگین در بدن

جوش شیرین یا ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم،

سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می‌شود.

علل استفاده نانوایان از جوش شیرین

  • صرفه جویی در وقت
  • رشد جمعیت و محدود بودن ظرف خمیرگیری
  • افزایش هزینه ها و کنترل نرخ نان
  • ارزانی و سهولت استفاده
  • ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش شیرین
  • پوشاندن عیوب نان و داشتن ظاهر بهتر
جوش شیرین و مضرات آن

اثر مضر جوش شیرین

PH جوش شیرین قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان

برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می‌کنیم

محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می‌شود و میکروارگانیسم‌ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند

تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد

که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم  ترکیب می‌شود

و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

جوش شیرین

  • نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون،

مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می‌رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود،

ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می‌کنیم.

در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می‌شود. نانوایان، برای جبران این مشکل،

مبادرت به مصرف جوش شیرین می‌کنند.

 

  • گاز حاصل از جوش شیرین به سرعت از نان خارج می شود

در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می‌شود

و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می‌شود.

 

  • از عوارض دیگر سدیم بیکربنات با جوش شیرین ایجاد و یا تشنج در کودکان

و نیز ضعف عضلانی ، خستگی و لرزش دستها است که از عوارض افزایش یون سدیم خون محسوب می‌شود .

4.یون بیکربنات ( جوش شیرین ) با خنثی کردن اسید معده سبب ایجاد کرامپهای معدی

و نفخ و سایر عوارض گوارشی می‌گردد.از دیگر عوارض اختلالات گوارشی نان

دارای جوش شیرین این است که نان تخمیر نشده به لحاظ اینکه تخلل ندارد

طبخ پخت مناسبی نیز نداشته و کاملا برشته نمی شود لذا باعث چسبیدن نان به دندان

و توقف بیشتر نان در معده می‌شود .5. نان دارای جوش شیرین از نظر PH حالت قلیایی

و بوی نامطبوع و رنگ زرد دارد و فوق العاده نسبت به آفت کپک زدگی آسیب پذیر است

و تقریباظرف دو روز قارچ سمی روی آن رشد می‌کند .

 

راهکارها و پیشنهادهای کاربردی به منظور حذف جوش شیرین و اصلاح کیفیت نان و جلوگیری از ضایعات آن :

به طور کلی برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید در مرحله اول گندم مرغوب

و ترکیب کامل آرد مورد توجه قرار گیرد. اصولا آرد قوی آردی است که گندم آن از نوع سخت باشد،

یعنی نسبت پروتئین به نشاسته در آرد آن بیشتر از آرد گندم نرم است و آرد ضعیف آردی است

که گندم آن از نوع نرم تهیه شده باشد؛

برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید حتی المقدور از آرد کامل یعنی آردی

که سبوس و جوانه آن جدا نشده استفاده کرد؛

 

لازم به توضیح است آردهای ضعیف به دلیل کمی پروتئین و نداشتن چسبندگی لازم

حالت شکننده داشته لذا کارگر نانوا برای جبران این ضعف نمک بیشتری به خمیر اضافه می‌نماید

که موجب شوری نان می‌شود، فشار خود را بالا می‌برد و مشکلات زیادی

برای مصرف کنندگان مبتلا به بیماریهای قلبی  و عروقی ایجاد می‌کند .

رعایت مواردی که در زیر می‌آید ضروری است :

-توسعه امکانات سیلو کردن گندم

-استفاده نکردن از آردهای تازه که زمان رسیدن را سپری نکرده اند .

-استفاده نکردن از گندمهای تازه به ویژه در فصل تابستان برای تهیه آرد و نان .

با توجه به اینکه کیفیت و کمیت آرد گندمهای وارداتی و گندمهای وارداتی و گندمهای داخلی

با یکدیگر متفاوت است باید با مخلوط کردن مناسب آرد گندم خارجی و داخلی

به گونه ای آرد را به دست نانوا رساند

 

– تشکیل کلاسهای آموزشی کاربردی برای کارگران و دست اندرکاران کارگاههای نانوایی

که در تهیه خمیر و پخت نان دخالت دارند و ایجاد مهارت تهیه نان مرغوب و بهداشتی در آنها .

جوش شیرین و مضرات آن

–   رعایت زمان خوابانیدن خمیر و بهره گیری کامل از خمیر ترش و نگهداری خمیر

در دمای 15 تا20 درجه سانتیگراد به مدت سه ساعت د رحالی که امکان استفاده  ازخمیر ترش وجود نداشته باشد،

فرمول بندی پیشنهادی به قرار زیر خواهد بود:

25 کیلو آرد + 50 تا70 گرم خمیرمایه + مقدار مناسب خمیرترش+10تا15 گرم شکر

با مدت استراحت خمیر 90-75 دقیقه. توضیح اینکه، خمیرمایه یا مخمر نانوایی یک مخمر مصنوعی است

که د رمجاورت مواد قندی تولید گاز می‌کند و در شرایط حاضر سه نوع مخمر

برای استفاده درنانوائیها تولید می‌شود: مخمر مایع و مدت زمان تخمیر با میزان مخمر رابطه معکوس دارد .

 

– توجیه مقامات کشوری درجهت حمایت قاطع از طرح حذف جوش شیرین .

– طرح موضوع و پیگیری از طریق شوراهای اسلامی شهر و روستا

و شوراهای بهداشت شهرها و استان‌ها و شورای آرد و نان

 

– آموزش کلیه عوامل اجرایی به مسئولان و اتحادیه‌های صنفی درجهت ایجاد باور و عقیده در رابطه با حذف جوش شیرین  

– صدور ابلاغ ممنوعیت استفاده از جوش شیرین از طریق مسئولان  مربوطه و مقامات کشوری

 

 

 

منبع:
  1. سایت مردمان پورتال جوانان
  2. http://iranfood.persianblog.ir
  3. http://rockclimbing.ir
  4. http://www.tebyan.net

 

 

 


 

 

 

 

0
دیدگاه‌های نوشته

*
*

جواب سوال‌هاتون رو می‌تونید در زیر پیدا کنید. در غیر اینصورت از ما بپرسید، ما همیشه به سوالاتتون جواب می‌دهیم.
شرایط کسب امتیاز از طریق ثبت نظر چیست؟
شما می توانید پس از دریافت سفارش، نظر خود را در رابطه با محصول خریداری شده در الوند رایان بنویسید. پس از تایید نظر شما توسط کارشناسان شفا درمان ، امتیاز برای شما ثبت می‌شود.تا قبل از تایید نظر امتیاز شما در قسمت تاریخچه بخش امتیازات در صف نمایش داده میشود.
چرا بایستی در حساب کاربری شماره کارت ثبت کنم؟
در صورتی که از خرید خود منصرف شوید شفا درمان در کمترین زمان ممکن مبلغ را به شماره کارت شما برگشت می دهد. مهم است که شماره کارت به نام مالک حساب کاربری ثبت داشته باشید
چرا بایستی در حساب کاربری آدرس ایمیل ثبت کنم؟
کلیه مکاتبات شفا درمان با آدرس ایمیل شما انجام می شود.